Китайская кухня своим успехом во многом обязана приправам, считают повара в Поднебесной
Север - соленый, Восток - кислый, Юг - сладкий, а Запад - острый. Такая, казалось бы, незатейливая схема многие векаотражала "региональную вкусовую гамму" пристрастий китайцев. Причем, повара той или иной провинции готовятпо-своему не только "фирменные" блюда их района, но и популярные кушанья в рамках всей Поднебесной, соблюдая приэтом традиционный рецепт приготовления. Каким же образом им удается "манипулировать" вкусом, не меняякомпонентов? Оказывается, все дело в приправах. Чего же добавляют китайцы в свои блюда?
Как бы ни любили экспериментировать кулинарных дел мастера,основные вещества, используемые в качествеприправы к еде, остаются неизменными на протяжении столетий. Итак, существуют три основных вида приправ - этосоевый соус, уксус и кунжутное масло.
Как известно, соевый соус /"цзянью"/ имеет большой успех не только у китайских чревоугодников, но и пользуетсяогромной популярностью во всем мире. Он - неотъемлемая часть множества кушаний, и китайские повара всегда держатего под рукой в качестве секретного оружия, которое призвано окрасить блюда в коричневые тона и сделать их более аппетитными.
Уксус /"цу"/ является, пожалуй, второй по популярности приправой в Азии. Здесь в обиходе рисовый уксус светлого инесколько более темного сортов. Он призван придать блюдам особый кислый привкус, присущий, например, такимкушаньям, как знаменитый на весь Китай кисло-острый суп /"суань латан"/ или кисло-сладкая свинина /"танцу лайгу"/.
Кунжутное масло /маю/ завершает трилогию классических азиатских приправ. Без этого вещества, богатого витаминомЕ, не обходится приготовление "курицы в кунжутном масле" /маю цзи/, которая запекается в горшке и содержитособенно много витаминов.
Переходя от простейших приправ к более экзотическим, нельзя не упомянуть о сушеных бобах и ягодах. И хотя ихиспользование качестве приправы может показаться многим европейцам большой причудой, сушеные соленые черныебобы являются неотъемлемой частью китайской кухни. Вкусовая гамма одного из самых известных блюд Поднебесной,утки по-пекински, определяется именно соевыми бобами: они смешиваются с мукой, создавая слегка сладкий иодновременно кислый соус, в котором смачивают хрустящие ломтики жареной утки, завернутые в тонкие лепешки. Соусиз лущеных моченых бобов /доубань цзян/ применяется в "термоядерной" сычуаньской кухне. В блюда по-сычуаньскикладут также сушеный душистый перец /хуацзяо/.
Среди китайцев много поклонников кантонской /гуандунской/ кухни. Кантонские повара известны своейизобретательностью, способностью искусно использовать разнообразные приправы и специи. Самая известная из них -паста "шача цзян", которую приготовляют из жареной камбалы, толченого арахиса, душистого лука, сушеных креветок и соевого соуса. Она служит неизменным сопровождением к "горячему котелку" /хого/ - смеси мяса и овощей,отвариваемых в бульоне.
Пожалуй, наихудшей репутацией среди всех китайских приправ пользуется обыкновенный глютаминат натрия, которыйименуется по-китайски "вэй цзин", что значит "корень вкуса". Повара во всем мире вот уже около ста лет используютэто белое кристаллическое вещество, придающее пище особый вкус. Однако, как уверяют врачи, злоупотребление"корнем вкуса" чревато различными недугами. Секрет приготовления блюд с помощью этой добавки - знание точногомомента, когда ее нужно класть в пищу. Высокая температура может устранить весь вкусовой эффект "вэй цзин" и дажепревратить его в слабый яд. Повар не должен добавлять его в еду, разогретую до температуры выше 100 градусов поЦельсию или все еще стоящую на огне. Словом, кулинары отнюдь не в восторге от капризного "корня".
